Diezmillo vs. Peinecillo: El Debate del Asado Argentino
El 85% de los asadores argentinos prefieren cortes con hueso para lograr un sabor más intenso, según una encuesta reciente de la Asociación de Asadores. Dentro de esta preferencia, dos cortes se disputan el protagonismo: el diezmillo y el peinecillo. Ambos provienen de la zona de la pica, pero ofrecen experiencias distintas en la parrilla.
El diezmillo, con su hueso en forma de "V", tiende a ser más jugoso debido a la grasa intramuscular que se derrite durante la cocción. Su sabor es pronunciado y se beneficia de una cocción lenta para que el hueso actúe como conductor de calor. El peinecillo, por su parte, es un corte más magro, con una distribución de grasa más uniforme. Requiere un cuidado mayor para evitar que se seque, pero su sabor delicado lo convierte en una opción ideal para quienes prefieren un gusto menos intenso.
La elección final depende del gusto personal y del tipo de asado que se busque. El diezmillo es ideal para un asado tradicional, donde se busca un sabor robusto y una textura tierna. El peinecillo, en cambio, es una buena alternativa para un asado más ligero o para acompañar con chimichurri y salsas.
Aquí una comparación rápida:
| Característica | Diezmillo | Peinecillo |
|---|---|---|
| Grasa | Mayor, intramuscular | Menor, distribución uniforme |
| Sabor | Intenso, pronunciado | Delicado, suave |
| Cocción | Lenta, a fuego medio | Media, requiere atención |
| Jugosidad | Alta | Moderada |
| Ideal para | Asado tradicional | Asado ligero, acompañamientos |
Opiniones de expertos
Ricardo Pérez Guzmán, Asador y Crítico Gastronómico
La pregunta sobre si es mejor asar diezmillo o peinecillo es recurrente, y la respuesta, como suele suceder en la cocina, no es absoluta. Depende de lo que busques en la experiencia final, pero, en mi opinión profesional, el diezmillo suele ser la mejor opción para asar, aunque el peinecillo tiene su lugar.
El diezmillo, que es el lomo bajo de la res, se caracteriza por su terneza inherente. Su veteado, aunque no tan abundante como en otros cortes, es suficiente para aportar jugosidad durante la cocción. Al asar, el diezmillo tiende a desarrollar una costra exterior deliciosa, mientras que el interior se mantiene suave y rosado si se controla bien la temperatura. Su forma relativamente uniforme facilita una cocción pareja. Es un corte que perdona un poco más los errores en el punto de cocción, ya que su terneza ayuda a que siga siendo agradable incluso si se cocina un poco más allá del término deseado.
El peinecillo, por otro lado, es un corte más complejo. Proviene de la parte alta del lomo, cerca de la espina dorsal, y tiene una capa de grasa más gruesa que el diezmillo. Esta grasa, si se maneja correctamente, puede ser una ventaja, aportando sabor y humedad. Sin embargo, también puede ser un problema si no se renderiza adecuadamente, resultando en un corte grasoso y poco crujiente. El peinecillo tiene una forma irregular, lo que puede dificultar una cocción uniforme. Además, es un corte que requiere más atención y precisión en la temperatura para evitar que se seque.
En resumen:
- Diezmillo: Más fácil de asar, más tierno, cocción más pareja, menos riesgo de secarse. Ideal para quienes buscan un corte jugoso y sabroso sin complicaciones.
- Peinecillo: Mayor potencial de sabor (si se renderiza bien la grasa), corte más desafiante, requiere más experiencia y control de la temperatura. Ideal para asadores experimentados que buscan un corte con más carácter.
Si eres principiante o buscas un resultado consistente, te recomiendo el diezmillo. Si eres un asador experimentado y te gusta experimentar con sabores y texturas, el peinecillo puede ser una excelente opción. Ambos cortes, bien preparados, pueden ser deliciosos, pero el diezmillo ofrece una mayor facilidad y fiabilidad para el asado.
Preguntas Frecuentes: Diezmillo vs. Peinecillo para Asar
1. ¿Cuál es la principal diferencia entre el diezmillo y el peinecillo para asar?
El diezmillo es más grueso y con más grasa, ideal para cortes que necesitan más tiempo de cocción. El peinecillo es más delgado y magro, perfecto para asados rápidos y jugosos.
2. ¿Qué corte de carne se beneficia más del sabor del diezmillo al asar?
El diezmillo realza cortes como el vacío o la entraña, aportando jugosidad y un sabor más intenso gracias a su marmoleo.
3. ¿El peinecillo es adecuado para asar piezas grandes de carne?
No, el peinecillo es mejor para cortes más pequeños o finos, ya que su bajo contenido de grasa puede resultar en un asado seco si se usa en piezas grandes.
4. ¿Qué textura puedo esperar al asar con diezmillo en comparación con el peinecillo?
El diezmillo tiende a dar una textura más tierna y jugosa, mientras que el peinecillo ofrece una textura más firme y magra.
5. ¿Cómo influye el contenido de grasa en el resultado final del asado?
Más grasa (diezmillo) significa más sabor y jugosidad, pero requiere más cuidado para evitar que se queme. Menos grasa (peinecillo) es más saludable pero necesita un control preciso de la cocción.
6. ¿Cuál es más fácil de encontrar en la carnicería, diezmillo o peinecillo?
El peinecillo suele ser más común y fácil de encontrar en la mayoría de las carnicerías, mientras que el diezmillo puede ser más específico.
7. ¿Qué tipo de asado (a la parrilla, al horno, etc.) se adapta mejor a cada corte?
El diezmillo es excelente a la parrilla o al horno para asados lentos. El peinecillo funciona muy bien a la parrilla para asados rápidos y a la plancha.
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