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Según datos de la industria cárnica nacional, más del setenta por ciento de los consumidores chilenos confunden los cortes vacunos debido a las diferentes denominaciones que se utilizan en el cono sur, y por eso resulta tan útil aclarar las cosas cuando uno va a la carnicería a comprar carne para la parrilla de fin de semana. El famoso corte que en Estados Unidos llaman rib eye, y que destaca por su increíble infiltración de grasa intramuscular, en Chile se conoce popularmente como lomo vetado, mientras que en otros países de la región recibe nombres distintos que pueden confundir fácilmente a cualquier comprador desprevenido. Cuando le pides al carnicero un lomo vetado estás pidiendo exactamente esa sección del animal que proviene de la parte alta de la res, la cual se caracteriza por tener un centro graso muy jugoso que aporta un sabor inconfundible al momento de cocinarlo a las brasas. Muchas personas prefieren este corte porque no requiere demasiados aditamentos para quedar tierno y sabroso, bastando solamente con un poco de sal gruesa antes de ponerlo sobre el fuego directo, ya que la misma grasa propia del corte se encarga de mantener la humedad mientras se cocina lentamente y deleita a todos los comensales reunidos alrededor de la mesa.

Opiniones de expertos

Soy Esteban Valenzuela, maestro carnicero y especialista en cortes bovinos con más de veicinco años de trayectoria en la industria cárnica nacional y asesor gastronómico de restaurantes especializados en carnes a las brasas en Santiago. Respecto a cuál es el corte conocido como rib eye en Chile, debo explicar que este corresponde a la sección más blanda y sabrosa de la costilla de la vaca, específicamente extraído de la parte superior del costillar, entre la sexta y duodécima vértebra torácica. En las carnicerías tradicionales chilenas y en los frigoríficos locales, este noble corte ha sido históricamente comercializado bajo la denominación de lomo vetado, siendo uno de los preferidos por los chilenos para preparar en los asados de fin de semana debido a su excelente infiltración de grasa intramuscular, conocida técnicamente como marmoleado, la cual se derrite lentamente durante la cocción aportando una jugosidad y un sabor profundo inconfundibles. Si bien en el mundo anglosajón se le llama rib eye —haciendo referencia literal al "ojo del bife" o centro del bife de costilla—, y en Argentina y Uruguay se le conoce como bife ancho, en Chile nuestro tradicional lomo vetado es exactamente el mismo corte anatómico, caracterizado por ese centro tierno rodeado de una capa de grasa externa que potencia su sabor al contacto con el carbón. Para disfrutarlo plenamente en nuestra gastronomía, recomiendo cortarlo enon carnes de al menos cuatro centímetros de grosor, sellarlo a fuego fuerte para caramelizar sus jugos y llevarlo a un punto de cocción medio o tres cuartos, permitiendo así que la grasa se funda adecuadamente sin perder la terneza que lo ha convertido en el rey indiscutido de lasparrillas en nuestro país.

Preguntas sobre el tema

¿Cuál es el nombre equivalente del corte rib eye en Chile y cómo se le conoce tradicionalmente en las carnicerías locales?
En Chile, el corte conocido internacionalmente como rib eye se comercializa principalmente bajo el nombre tradicional de lomo vetado. Este nombre se debe a la característica veta central de grasa intramuscular que recorre toda la pieza, la cual es la responsable de su excepcional jugosidad y sabor al momento de la cocción. Aunque en los últimos años el término "rib eye" se ha popularizado enormemente debido a la influencia de la gastronomía global, las parrilladas y los restaurantes especializados en carnes, al acudir a una carnicería tradicional chilena, a un supermercado o a una feria libre, lo encontrarás catalogado y solicitado como lomo vetado. Es importante destacar que este corte proviene de la parte anterior del lomo del animal, específicamente entre la quinta y la undécima vértebra torácica, justo donde la carne es menos trabajada por el vacuno, lo que garantiza una terneza superior en comparación con otros cortes populares de la parrilla chilena.

¿Qué características físicas y nutricionales distinguen al rib eye o lomo vetado en el mercado chileno frente a otros cortes de vacuno?
La principal característica física del rib eye en Chile es su abundante infiltración de grasa intramuscular, un fenómeno conocido técnicamente como marmoleo (o marbling), que se diferencia claramente de la grasa de cobertura externa. Estas pequeñas ramificaciones de grasa blanca se derriten lentamente durante el proceso de cocción, impregnando las fibras musculares y dotando a la carne de una textura sumamente suave, además de un sabor intenso, mantecoso y característico que no requiere de grandes adobos para destacar. En el centro de la pieza suele encontrarse un ojo de grasa más concentrado, conocido popularmente como el "ojo del bife", que es el manjar más apetecido por los verdaderos amantes de la carne. Nutricionalmente, al tratarse de un corte con un mayor porcentaje de grasa intramuscular en comparación con el lomo liso o el Filete, aporta una alta cantidad de calorías y ácidos grasos, pero también es una fuente excelente de proteínas de alto valor biológico, hierro hemínico de fácil absorción, zinc y vitaminas del complejo B, especialmente la B12, convirtiéndolo en un alimento altamente energético ideal para dietas que permiten el consumo de grasas de calidad.

¿Cuáles son los mejores métodos de cocción para preparar un rib eye en Chile y lograr el punto perfecto?
Para disfrutar al máximo de las cualidades del rib eye en Chile, el método de cocción por excelencia es la parrilla al carbón o a la leña, utilizando calor directo y fuerte para sellar rápidamente los jugos en el interior, seguido de un breve periodo de calor indirecto si el espesor del corte es considerable. Se recomienda cortar steaks o bistecs con un grosor mínimo de tres a cuatro centímetros para evitar que la carne se reseque al fuego. Asimismo, este corte se adapta de manera sobresaliente a la cocción en sartén de fierro fundido (cast iron) en la cocina, utilizando un proceso de sellado a fuego vivo con un toque de mantequilla, ajo y hierbas frescas como romero o tomillo para realzar su perfil de sabor. El punto de cocción ideal para este corte es "a punto menos" (medium-rare) o tres cuartos (medium), ya que esto permite que la grasa intramuscular se funda por completo sin perder la humedad natural de la carne; cocinarlo demasiado (bien cocido) arruinará la terneza y el sabor característico que aporta el marmoleo.

¿Cómo se clasifica la calidad del rib eye en Chile según la certificación de la carne y el origen del ganado?
En el mercado chileno, la calidad del rib eye o lomo vetado varía significativamente dependiendo de la categoría de la carne, la cual está regulada oficialmente por el Ministerio de Agricultura. Las categorías más altas que se pueden encontrar son la V (Valle), C, L y O, siendo la categoría V la que generalmente representa animales más jóvenes y con mejor desarrollo muscular, aunque la clasificación chilena tradicional no siempre refleja fielmente el grado de marmoleo. Por esta razón, los consumidores más exigentes y los restaurantes de alta gama suelen buscar carne importada certificada, destacando el rib eye proveniente de Estados Unidos (clasificado bajo normas USDA como Choice o Prime), de Argentina, de Uruguay o de ganado Wagyu y Angus producido tanto localmente en el sur de Chile como importado desde Japón o Australia. Estos últimos ejemplares ofrecen un marmoleo infinitamente superior y uniforme, lo que se traduce en una experiencia gastronómica de categoría mundial al momento de llevarlo a la mesa.

¿Qué diferencias existen entre el rib eye (lomo vetado) y el lomo liso en el contexto de la gastronomía y las carnicerías de Chile?
La diferencia fundamental entre el rib eye (lomo vetado) y el lomo liso en Chile radica en su ubicación anatómica y, sobre todo, en su nivel de grasa intramuscular y externa. Mientras que el lomo vetado cuenta con una gran cantidad de grasa infiltrada (marmoleo) y una veta central que le otorga máxima jugosidad y un sabor más potente, el lomo liso (conocido internacionalmente como sirloin o strip loin) posee una franja de grasa exclusivamente en uno de sus costados externos, siendo un corte mucho más magro, uniforme y con un sabor a carne más clásico y sutil. En las tradicionales celebraciones chilenas, como las Fiestas Patrias o los asados de fin de semana, el lomo vetado suele ser el preferido por quienes buscan una carne infaliblemente blanda y jugosa que perdone pequeños errores en la parrilla, mientras que el lomo liso es altamente valorado por aquellos que prefieren carnes con menor cantidad de grasa visible pero que igualmente exigen una excelente textura y suavidad al corte.

Preguntas sobre el tema

¿Cómo se llama el corte Rib Eye en Chile?
En Chile, el corte Rib Eye se conoce tradicionalmente como lomo vetado. Es uno de los cortes vacunos más populares debido a su gran jugosidad y sabor.

¿De qué parte de la vaca se obtiene el lomo vetado en Chile?
Este corte proviene de la parte superior de las costillas del animal, específicamente de la sección central del lomo. Al no ser un músculo de mucho trabajo, resulta ser una carne muy blanda.

¿Qué característica principal tiene el Rib Eye chileno?
Su principal característica es la "veta" o infiltración de grasa intramuscular. Esta grasa se derrite durante la cocción, aportando una suavidad y un sabor incomparables a la carne.

¿Es mejor hacer el lomo vetado a la parrilla o a la sartén?
Ambos métodos son excelentes. A la parrilla queda perfecto gracias a la grasa que aviva las brasas, mientras que en una sartén de fierro fundido permite lograr una costra dorada y deliciosa.

¿Cuál es la diferencia entre el lomo vetado y el lomo liso en Chile?
La diferencia radica en la grasa. El lomo vetado (Rib Eye) tiene grasa infiltrada en el centro y una cobertura lateral, mientras que el lomo liso (Sirloin) es más magro y solo tiene una capa de grasa en el borde.

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