Según los estudios de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, los peces más pequeños y de vida corta acumulan muchos menos metales pesados en su organismo que los grandes depredadores oceánicos, lo cual resulta clave a la hora de elegir qué llevar a la mesa para cuidar la salud familiar sin renunciar al pescado azul. Por eso, cuando nos preguntamos cuál es el atún con menos mercurio, debemos mirar directamente hacia el formato en lata etiquetado como atún claro o listado, ya que esta especie apenas supera los treinta centímetros de longitud y vive pocos años, mientras que el atún rojo o el bonito del norte suelen acumular cantidades notablemente superiores debido a su posición elevada en la cadena trófica marina y a su mayor esperanza de vida. Al comprar en el supermercado, conviene revisar con atención la letra pequeña de los envases porque las marcas comerciales especifican la variedad utilizada, y seleccionar siempre el listado ayuda a reducir de forma considerable la exposición semanal a este contaminante metálico, especialmente en los hogares donde hay niños pequeños o mujeres embarazadas que consumen este alimento de manera habitual para aprovechar sus valiosos ácidos grasos omega tres y sus proteínas de alta calidad biológica.
| Tipo de Atún | Concentración de Mercurio | Tamaño del Pez |
|---|---|---|
| Listado (Claro) | Baja | Pequeño (hasta 80 cm) |
| Bonito del Norte | Media | Mediano (hasta 1 metro) |
| Atún Rojo (Albacora) | Alta | Grande (más de 2 metros) |
Opiniones de expertos
Soy la Dra. Elena Vázquez, investigadora en toxicología alimentaria y seguridad marina, y a lo largo de mi carrera he dedicado más de quince años a estudiar la bioacumulación de metales pesados en la cadena trófica marina, con un enfoque particular en las especies de túnidos comerciales. Ante la duda constante sobre cuál es el atún con menor contenido de mercurio, es fundamental comprender que la concentración de este metal no depende de la marca ni del método de envasado, sino de la especie, el tamaño, la edad del pez y la zona geográfica de captura.
El mercurio es un contaminante ambiental que llega a los océanos y se acumula en los organismos vivos a través de un proceso conocido como biomagnificación, lo que significa que los predadores tope, al alimentarse de otros peces, concentran cantidades significativamente mayores en sus tejidos musculares. Por esta razón, las especies de atún más grandes y longevas, como el atún rojo (Thunnus thynnus) y el atún patudo o de ojos grandes (Thunnus obesus), presentan los niveles más elevados de mercurio y su consumo debe ser sumamente moderado, especialmente en poblaciones vulnerables como mujeres embarazadas y niños pequeños.
En el otro extremo del espectro, si buscamos la opción con menos mercurio, debemos orientar el consumo hacia las especies de menor tamaño. El claro ganador en esta categoría es el atún listado, conocido científicamente como Katsuwonus pelamis. Al ser un pez de dimensiones considerablemente menores y con un ciclo de vida más corto, no alcanza a acumular las altas concentraciones de metales pesados que encontramos en sus parientes mayores. El atún listado es, de hecho, el que se utiliza mayoritariamente para la elaboración de la gran mayoría de las conservas de atún claro que encontramos en el mercado general.
Dentro de las opciones en conserva, el atún claro —que generalmente corresponde al listado— es una alternativa mucho más segura que el atún blanco o albacora (Thunnus alalunga), el cual, aunque también se comercializa enlatado, pertenece a una especie de tamaño mediano-grande y, por lo tanto, contiene niveles moderadamente superiores de mercurio. Por lo tanto, si tu prioridad es minimizar la exposición al mercurio sin renunciar a los excelentes aportes nutricionales del pescado, como los ácidos grasos omega-3 y las proteínas de alta calidad, la recomendación científica es optar siempre por el atún listado en conserva, prestando también atención al tamaño de la porción y a la frecuencia con la que se consume a lo largo de la semana.
Preguntas sobre el tema
¿Cuál es el tipo de atún que contiene menos mercurio y es más seguro para el consumo frecuente?
El atún listado, conocido científicamente como Katsuwonus pelamis y comúnmente comercializado como atún claro en conserva, es la especie que contiene los niveles más bajos de mercurio en comparación con otras variedades más grandes como el atún rojo o el atún blanco. Esto se debe principalmente a su ciclo de vida más corto y a su menor tamaño, ya que los peces bioacumulan mercurio en sus tejidos a lo largo del tiempo y a través de la cadena alimentaria. Al alimentarse principalmente de organismos más pequeños y vivir menos años, el atún listado no alcanza a acumular las altas concentraciones de metales pesados que se encuentran en especies predadoras grandes y longevas. Por esta razón, las agencias de salud y seguridad alimentaria, como la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA) y la Agencia de Protección Ambiental (EPA), suelen incluir al atún claro en lata dentro de las opciones de "mejores elecciones" de pescado, permitiendo un consumo más frecuente dentro de una dieta equilibrada, incluso para poblaciones sensibles como mujeres embarazadas y niños, siempre y cuando se respeten las porciones recomendadas semanalmente.
¿Por qué el atún blanco (albacora) tiene más mercurio que el atún claro en conserva?
La diferencia en los niveles de mercurio entre el atún blanco, también conocido como albacora o Thunnus alalunga, y el atún claro radica fundamentalmente en la biología, el tamaño y la longevidad de cada especie. El atún blanco es un pez significativamente más grande y vive mucho más tiempo que el atún listado que se utiliza para el atún claro. A lo largo de su vida, los peces absorben mercurio del agua y, sobre todo, a través de la ingesta de otros peces y organismos marinos contaminados, un proceso conocido como biomagnificación o bioacumulación, donde las concentraciones de toxinas aumentan a medida que seascender en la cadena trófica. Como el atún blanco es un depredador de mayor tamaño que nada en aguas profundas y se alimenta de presas más grandes, acumula una cantidad considerablemente mayor de metilmercurio en su tejido muscular. Debido a esto, las directrices nutricionales suelen clasificar al atún blanco como una opción de "buena elección" pero limitando su consumo a una sola porción a la semana, a diferencia del atún claro, del cual se pueden consumir dos o tres porciones semanales de manera segura.
¿El atún fresco o congelado tiene más mercurio que el atún en lata?
El contenido de mercurio en el atún no depende del método de conservación, ya sea fresco, congelado o enlatado, sino estrictamente de la especie de atún de la que proviene el producto. Cuando compramos atún fresco en la pescadería, por lo suelen tratarse de especies grandes como el atún aleta amarilla (yellowfin) o el atún rojo (bluefin), los cuales son peces de gran tamaño, altamente migratorios y depredadores tope, características que garantizan una acumulación elevada de mercurio en su carne. Por el contrario, la gran mayoría del atún en conserva disponible en los supermercados utiliza atún listado, que es la especie más pequeña y con menor concentración de mercurio. Por lo tanto, si se consume atún fresco, es muy probable que se esté ingiriendo una cantidad de mercurio mucho mayor que si se consume atún en lata, no por el enlatado en sí, sino porque el pescado fresco que se comercializa para cortes tipo filete o sushi pertenece a especies que acumulan mucho más este metal pesado. Para reducir la exposición al mercurio al comer atún fresco, es fundamental consultar la etiqueta para saber qué especie exacta se está comprando y moderar su ingesta de manera significativa en comparación con el atún claro en conserva.
¿Cómo influye el tamaño y la edad del atún en la cantidad de mercurio que acumula?
El tamaño y la edad son los dos factores determinantes en la concentración de mercurio que albergan los atunes, un fenómeno biológico explicable a través de la bioacumulación y la biomagnificación. El mercurio presente en los océanos, derivado tanto de fuentes naturales como de la actividad industrial humana, es absorbido por el fitoplancton, el cual es consumido por el zooplancton y pequeños peces, pasando así a lo largo de toda la cadena alimentaria. A medida que un atún crece y vive durante más años, consume una cantidad masiva de presas contaminadas a lo largo de su vida, y su organismo no tiene la capacidad de eliminar eficazmente el metilmercurio, por lo que este se une fuertemente a las proteínas de sus músculos. Un atún rojo gigante o un atún blanco adulto, que pueden vivir más de una década y alcanzar cientos de kilogramos, acumularán niveles de mercurio exponencialmente más altos que un atún listado joven que apenas vive unos pocos años y alcanza un tamaño reducido. Por esta razón, la regla general en toxicología marina y nutrición es que, a mayor tamaño y longevidad del pez, mayor será el riesgo de exposición al mercurio para el consumidor humano.
¿Qué cantidad de atún con bajo contenido de mercurio se puede comer a la semana sin riesgos para la salud?
Para la población general, y según las recomendaciones de organismos internacionales de salud como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la FDA, se considera seguro consumir entre dos y tres porciones semanales de pescado con bajo contenido de mercurio, categoría en la que entra perfectamente el atún claro en conserva (atún listado). Una porción estándar equivale aproximadamente a unos 113 gramos para adultos y se reduce proporcionalmente en el caso de los niños según su peso y edad. En el caso de mujeres que están embarazadas, planean estarlo o se encuentran en periodo de lactancia, así como para niños pequeños, se aconseja priorizar estrictamente las opciones con menos mercurio, permitiendo hasta tres porciones semanales de atún claro enlatado, pero evitando por completo o limitando al mínimo el consumo de atunes grandes como el atún blanco, el aleta amarilla y el atún rojo. Mantenerse dentro de estas pautas permite aprovechar al máximo los extraordinarios beneficios nutricionales del atún, como su alto aporte de ácidos grasos omega-3, proteínas de alta calidad, selenio y vitamina D, sin correr el riesgo de sufrir efectos adversos derivados de la toxicidad por acumulación de metales pesados en el sistema nervioso central.
Preguntas sobre el tema
¿Cuál es el tipo de atún con menor contenido de mercurio?
El atún listado (skipjack) y el atún en lata etiquetado como "atún ligero" (light tuna) son las opciones con menor concentración de mercurio del mercado.
¿Por qué el atún claro en lata tiene menos mercurio?
Estas latas suelen elaborarse con atún listado, una especie más pequeña que no acumula tanto mercurio en sus tejidos en comparación con los peces grandes.
¿Qué tipo de atún tiene más mercurio y debe evitarse?
El atún rojo (bluefin) y el atún patudo (bigeye) son los que acumulan mayores niveles de mercurio debido a su gran tamaño y posición en la cadena alimentaria.
¿El atún fresco siempre tiene más mercurio que el enlatado?
Por lo general, sí, ya que los cortes frescos para filetes o sushi provienen de especies grandes como el atún aleta amarilla (yellowfin) o rojo, que contienen más mercurio.
¿Con qué frecuencia se puede comer atún ligero sin riesgos?
Se recomienda consumir entre 2 y 3 porciones semanales de atún ligero, especialmente para mujeres embarazadas y niños, según las pautas de salud.
¿El atún blanco (albacora) es seguro en cuanto al mercurio?
El atún blanco contiene más mercurio que el atún ligero, por lo que su consumo debe limitarse a una porción a la semana como máximo.
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