ВІД ЧОГО ЗАЛЕЖАТЬ ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ М’ЯСА

Органолептичні властивості м’яса

Органолептичні властивості м’яса — це його якісні характеристики, які визначаються органами чуття людини. Вони включають:

* Колір: залежить від міоглобіну, що відповідає за зв’язування кисню. Свіже м’ясо має червоний колір, оскільки міоглобін окиснений. При варінні м’ясо стає бурим, оскільки міоглобін денатурує та перетворюється на метміоглобін.
* Запах: визначається леткими речовинами, що утворюються під час зберігання та обробки. Свіже м’ясо має характерний м’ясний запах, який посилюється при варінні.
* Смак: обумовлений білками, амінокислотами, жирами та нуклеотидами. Смак м’яса може відрізнятися залежно від частини тіла та віку тварини.
* Соковитість: визначається вмістом води та жиру. Соковите м’ясо містить більше вологи та жиру, що робить його м’яким та ніжним.
* М’якість: залежить від структури м’язових волокон. М’яке м’ясо має коротші та тонші м’язові волокна, які легко жуються.
* Жирність: визначається вмістом внутрішньом’язового жиру. Жирне м’ясо має мармуровість, що робить його більш соковитим та ніжним.

Фактори, що впливають на органолептичні властивості м’яса

Органолептичні властивості м’яса залежать від низки факторів, зокрема:

* Вид тварини: різна худоба (велика рогата худоба, свині, вівці, птиця) має різні органолептичні властивості.
* Порода: всередині виду порода тварини може впливати на органолептичні властивості, наприклад, породи великої рогатої худоби, призначені для виробництва мармурового м’яса.
* Вік: м’ясо молодих тварин зазвичай більш ніжне та соковите, ніж м’ясо старих тварин.
* Стать: м’ясо кастрованих самців або самок зазвичай більш ніжне та менш жирне, ніж м’ясо некастрованих самців.
* Раціон: раціон тварин може впливати на смак та жирність м’яса.
* Умови утримання: тварини, що розводилися на пасовищах, можуть мати більш щільне та ароматне м’ясо, ніж тварини, що вирощувалися в стійлах.
* Метод забою: метод забою може впливати на зовнішній вигляд та органолептичні властивості м’яса.
* Умови зберігання: температура та вологість зберігання можуть впливати на термін придатності та органолептичні властивості м’яса.
* Кулінарна обробка: метод приготування, час та температура можуть значно впливати на смак, м’якість та інші органолептичні властивості м’яса.

Варто зазначити, що органолептичні властивості м’яса можуть змінюватися з часом в процесі дозрівання, коли природні ферменти розщеплюють жорсткі білки та роблять м’ясо більш ніжним. Однак надмірне дозрівання може негативно вплинути на смак та аромат м’яса.

Питання 1:

Від чого залежить смак м'яса?

Відповідь:

Смак м'яса залежить від кількох факторів, зокрема:

  • Порода та вік тварини: Різні породи худоби мають різні характеристики м'яса, що впливають на смак. Крім того, вік тварини впливає на ніжність і смак м'яса, оскільки молодші тварини зазвичай мають ніжніше і соковитіше м'ясо.
  • Корм: Тип корму, що споживається твариною, може впливати на смак м'яса. Наприклад, тварини, які паслися на пасовищах, мають м'ясо з більш вираженим трав'яним присмаком, ніж ті, які годувалися зерновими.
  • Обробка та приготування: Спосіб обробки та приготування м'яса також впливає на його смак. Наприклад, маринування або витримка м'яса може підсилити його смак і ніжність.
  • Спосіб забою: Метод забою тварини може вплинути на смак м'яса. Живолини, які забиваються гуманно, мають менш стресного гормона, що може призвести до більш прісного смаку.

Питання 2:

Від чого залежить запах м'яса?

Відповідь:

Запах м'яса залежить від кількох чинників, включаючи:

  • Ароматичні сполуки: М'ясо містить різноманітні ароматичні сполуки, які створюють його унікальний запах. Ці сполуки формуються під час метаболічних процесів тварини.
  • Харчування: Раціон тварини може впливати на запах м'яса. Наприклад, тварини, які годувалися пасовищем, мають м'ясо з більш вираженим трав'яним запахом.
  • Обробка та зберігання: Спосіб обробки та зберігання м'яса також впливає на його запах. Наприклад, м'ясо, яке правильно зберігалося, має менше шансів розвинути несприятливий запах.

Питання 3:

Від чого залежить колір м'яса?

Відповідь:

Колір м'яса залежить від кількох факторів, зокрема:

  • Вид тварини: Різні види тварин мають різні рівні міоглобіну, пігменту, який дає м'ясу червоний колір.
  • Вік тварини: Молодші тварини мають менше міоглобіну, ніж старші, тому їх м'ясо має світліший колір.
  • Умови вирощування та забою: Умови вирощування та забою тварини можуть вплинути на рівень міоглобіну в м'ясі. Наприклад, тварини, які піддавалися стресу, можуть мати м'ясо з темнішим кольором.

Питання 4:

Від чого залежить соковитість м'яса?

Відповідь:

Соковитість м'яса залежить від кількох факторів, включаючи:

  • Зв'язування води: М'ясо містить білки, які зв'язують воду. Чим вище здатність зв'язувати воду, тим соковитішим буде м'ясо.
  • Вміст жиру: Жир у м'ясі допомагає утримувати вологу, що робить його більш соковитим.
  • Термічна обробка: Спосіб термічної обробки м'яса може вплинути на його соковитість. Наприклад, приготування м'яса на повільному вогні або з використанням вологих методів, таких як тушкування, може зберегти його соковитість.

Питання 5:

Від чого залежить ніжність м'яса?

Відповідь:

Ніжність м'яса залежить від кількох факторів, зокрема:

  • Вік тварини: М'ясо молодих тварин зазвичай більш ніжне, ніж м'ясо старих тварин, оскільки у них менше сполучної тканини.
  • Сполучна тканина: Сполучна тканина в м'ясі може ускладнити його пережовування. Менша кількість сполучної тканини призводить до більш ніжного м'яса.
  • Обробка та приготування: Спосіб обробки та приготування м'яса може вплинути на його ніжність. Наприклад, м'ясо стає ніжнішим, якщо його готувати низькими і повільними методами, такими як тушкування або томління.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *